年輪蛋糕

歲月的味道

I2014年首次品嚐到日本的「尤海姆」(JUCCHEIM)【蘋果樹】年輪蛋糕。
打開蛋糕的盒子,盒子上蓋之内,以德文寫著:

【蘋果樹】
「蘋果也是幸福的象徵,在無數故事及傳說中出現,乃最受德國人歡迎的水果。我們先將甜中帶酸的蘋果搗碎,再做成圓形及多層的年輪蛋糕。如此,我們把蘋果的芳香,新鮮奉上。」

雖然事隔四年,蛋糕中心的蜜餞蘋果清香爽脆,外層的年輪蛋糕鬆軟幼滑,食後至今仍是滋味難忘……

日本人以樹木年輪象徵長壽,故有送年輪蛋糕為禮,祝賀受者長壽健康。但諷刺的是,德國人卻認為年輪蛋糕師傅一般不會長壽,因為其心肺在工作中會因長時間在烤爐前受熱而受損…… 製作年輪蛋糕需要一個特製的烤爐;糕點師需一邊轉動放在直火上的木棒,同時將蛋糕漿均勻地塗上發熱的木棒上,以耐心一層一層慢慢烤焙出來。假如蛋糕漿分布不均勻,整個蛋糕便會在烤焙途中掉落,前功盡廢。但熟練的糕點師則可製作出多逹十至二十多薄層的年輪蛋糕,耗時約四十分鐘至一小時不等,這也是表現糕點師功力之所在。

「尤海姆」年輪蛋糕乃日本年輪蛋糕的元祖正宗,將德國道地口味引入日本,就是百多年前的糕點師 卡爾‧尤海姆。

出生於德國南部小鎮的 卡爾‧尤海姆,僅以23歲之齡於1909年在山東青島的德國租界内,獨立經營咖啡室「尤海姆」。但1914年11月7日,對德國宣戰的日本在第一次世界大戰中佔領青島,翌年9月俘擄為非戰鬥人員的 卡爾,並將其送往日本的戰俘集中營。

JUCCHEIM 的創辦人 卡爾‧尤海姆 以及 愛麗絲‧尤海姆

 

1919年,仍是戰俘身份的 卡爾‧尤海姆 在廣島「似島戰俘集中營作品展銷會」上,出售親手製作的年輪蛋糕,成為日本的第一個年輪蛋糕,並大受好評。新奇的「尤海姆」年輪蛋糕能夠得到垂青,在於敏銳的 卡爾 知道當時普遍日本人都不太接受奶油(Butter)的味道,故調整了蛋糕漿中奶油的份量,使其更合乎日本人的口味。

E‧尤海姆 咖啡店

 

1920年,回復自由之身的卡爾並無返回青島或德國,反而將妻子與長子接到橫濱;次年以妻子之名開設咖啡店「E‧尤海姆」,在糕點以外,更提供德國小食及午餐,生意蒸蒸日上。可惜好景不常,1923年的關東大地震所引發的火災,使「E‧尤海姆」付諸一炬,卡爾一家只帶同口袋中的五日圓遷往關西神戶避難。面對逆境亦不言放棄的 尤海姆 夫婦﹐向救濟基金借來3,000日圓,再以「尤海姆」之店名於神戶重新開業。即使附近有店舖亦開始出售模仿「尤海姆」年輪蛋糕的糕點,亦無礙其生意發展。

1942年12月大平洋戰爭爆發,數年後美軍不斷空襲神戶地區,加上砂糖及麵粉等物資短缺, 「尤海姆」咖啡店被逼暫停營業。

1945年8月14日晚上六時(日本無條件投降的前一晚),卡爾 因中風身故。但「尤海姆」年輪蛋糕卻沒有因此而在日本絕跡。在第二次世界大戰結束後,卡爾 妻子 愛麗斯 與奶油供應商 河本春男 及幾位「尤海姆」咖啡店的員工重開「尤海姆」,社長由 愛麗斯 擔任。至1971年 愛麗斯 逝世後,河本春男 繼任社長。河本家其後亦不斷發展與壯大業務,一直經營至今。


雖然百多年過去了﹐但「尤海姆」對蛋糕製作的嚴格要求及極致美味仍延續至今。

「尤海姆」年輪蛋糕的精粹,可用 尤海姆 夫婦的格言來總結;卡爾說:「純正的原料是美味的秘密」而 愛麗斯 則說:「為健康著想的美味」。避免使用有損健康的乳化劑及膨脹劑,「尤海姆」年輪蛋糕在製作時,蛋黃與蛋白會分開打發,利用蛋黃的乳化性及蛋白的膨脹性,使蛋糕更為鬆軟幼滑。而砂糖則選用製作和菓子的上白糖;水份含量較高的上白糖,令蛋糕即使在長時間的直火烤焙後,仍能保持相當軟滑濕潤的質感。為了使蛋糕漿更具伸縮性,「尤海姆」年輪蛋糕選用含水量較低的無乳酸菌發酵特製奶油,令蛋糕的味道會變得更濃郁。

相傳「剛烤好切出來」的「尤海姆」年輪蛋糕乃人間美食,但只有神戶元町本店方可品嚐得到,因為每一個都是由在德國取得工藝認證的糕點大師製作;而現時全日本也只得四位大師。有機會到神戶遊玩的讀者,實在不容錯過。

「尤海姆」神戶元町本店

 

最後不能不提及的是,「年輪蛋糕」在德國的知名度原來遠遠不及日本……

特別鳴謝:好友兼藝評人 劉偉霖 的德文翻譯。

 

Juccheim

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